Konditoren stellen Kuchen und Torten her, Pralinen und Schokoladenglasuren, Marmelade und Marzipan. Sie arbeiten in Backstuben und Konditoreien oder machen sich mit einem eigenen Betrieb selbstständig. Der Konditor ist so etwas wie der süße Bruder vom Bäcker. Die Berufsaussichten sind intakt, doch steht die Branche zugleich vor großen Herausforderungen. Wer auf die nackten Zahlen schaut, dem wird bewusst: Backen ist Männersache.
➠ Inhaltsverzeichnis
Mandelkrokant, Marzipan, Schokolade, Zuckerperlen – der Beruf des Konditors bringt es mit sich, jeden Tag mit süßen Sünden zu hantieren und diese in kunstvolle Leckereien zu verwandeln, die nicht nur besonders schmecken, sondern auch für die Augen ein wahrer Schmaus sind. Konditoren sind die Experten, wenn es um feinste Pralinen oder Konfekt geht, Torten, Kuchen, Marzipan- und Zuckererzeugnisse. Auch die Herstellung von Salz-, Käse- und Partygebäck oder Speiseeis gehört zu ihrem Metier.
Werkzeuge auswählen:
Die Konditoren stellen die Produkte entweder nach eigenen Ideen oder auf Kundenwunsch her. Sie suchen Zutaten heraus, wiegen sie ab und verarbeiten sie. Dafür greifen die Zuckerbäcker zu typischen Konditoren-Werkzeugen wie Pinsel und Teigschaber, Gitter und Tortenscheibe. Auch leistungsstarke Küchenmaschinen und Sägemesser kommen zum Einsatz.
Hände einsetzen:
Wichtig für den Beruf sind neben einer kreativen Ader auch ruhige Hände und eine sorgfältige Arbeitsweise. Eine Neigung zur Sauberkeit und Hygiene ist ein Muss. Nach getaner Arbeit müssen täglich sämtliche Arbeitsgeräte, die benutzt wurden, gründlich gereinigt werden.
Lebensmittel kreieren:
Zu den verwandten Berufen gehören Experten im Bäckereifachhandwerk, Köche, Fachverkäufer Lebensmittelhandwerk, Bäckerei Fachverkäufer und die Fachkraft im Gastgewerbe. Nach dem Bäcker ist der Konditor der zweitbeliebteste Ausbildungsberuf im Lebensmittelgewerbe.
Vorteile als Konditor:
Und die Work-Life-Balance? In der Regel exzellent: Im Gegensatz zu denen in einer Bäckerei unterscheiden sich die Arbeitszeiten in einer Konditorei kaum von anderen Berufen. In vielen Konditoreien geht es morgens zwischen sechs und sieben Uhr los. Der entscheidende Vorteil: So haben Konditoren in der Regel schon am Nachmittag Feierabend, sodass genügend Zeit für Familie, Freunde und Beruf bleibt. Konditoreien und Cafés öffnen zwar in der Regel an sechs oder sieben Tagen in der Woche. Doch für Wochenendarbeit gibt es entsprechende Ausgleichstage.
Das sollten Konditoren aus dem Effeff beherrschen:
Konditoren werten ihre Initiativbewerbung oder Bewerbung Ausbildung mit diesen Stärken und Soft Skills auf:
Ein Konditor verdient im Schnitt ca. 2.400 Euro brutto im Monat. Die Einstiegsgehälter liegen meist bei 1.700 bis 2.000 Euro brutto. Je nach Berufserfahrung, Expertise und Arbeitgeber kann das Salär auf 3.600 Euro brutto im Monat steigen. In der Ausbildung fließen zwischen 565 und 885 Euro auf das Konto. Ein Konditormeister mit eigenem Betrieb kann ein noch weitaus höheres Einkommen erzielen. Monatliche Verdienste von 4.000 Euro aufwärts sind dann keine Seltenheit mehr.
Die handwerkliche Ausbildung zum Konditor oder zur Konditorin dauert drei Jahre. Eine Verkürzung auf zwei oder zweieinhalb Jahre ist grundsätzlich möglich – zum Beispiel bei sehr guten Leistungen. Die Lehre läuft im dualen System ab – also sowohl im Lehrbetrieb als auch in der Berufsschule. Im Ausbildungsbetrieb lernen Jobanwärter das handwerkliche Knowhow von der Pike auf, der Berufsschulunterricht ergänzt die praktische Ausbildung mit theoretischem Fachwissen. Wer nach der Ausbildung noch einen Meisterbrief erwirbt, kann sich als Konditor selbstständig machen.
Voraussetzungen für einen Ausbildungsplatz müssen Interessenten nicht erfüllen. Sogar Bewerber ohne Schulabschluss haben realistische Chancen. Auf der anderen Seite entscheiden sich auch viele Abiturienten für eine Konditorenausbildung. Gute Schulnoten in Mathematik, Chemie, Kunst und Deutsch sind gute Argumente für Bewerber. Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit hatten von den Ausbildungsanfängern zum Konditor im Jahr 2020
Vor Ablauf des zweiten Ausbildungsjahres legen künftige Konditoren eine Zwischenprüfung ab. Nach drei Jahren folgt die Gesellenprüfung, die aus einem praktischen und einem schriftlichen Teil besteht. Im Jahr 2021 haben nach Angaben des Zentralverbands des deutschen Handwerks (ZDH) rund 85 Prozent der Azubis ihre Abschlussprüfung bestanden.
Mit diesen Ausbildungsgehältern können Konditoren – je nach Bundesland – rechnen:
Konditoren finden offene Stellen in Konditoreien, Confiserien, Cafés, Bäckereien mit Feinbackwarensortiment, im Patisserie-Bereich großer Hotels und Restaurants und in der Back- und Süßwarenindustrie. Konditoren mit Meisterbrief haben zudem die Möglichkeit, sich mit einem eigenen Betrieb selbstständig zu machen.
Noch immer handelt es sich um einen Männerberuf.
Der Frauenanteil liegt grob zwischen 15 und 20 Prozent. Von den Azubis, die 2021 ihre Abschlussprüfung bestanden haben, waren nach ZDH-Angaben 16,6 Prozent weiblich. Von den selbstständigen Unternehmern im Konditorenhandwerk sind nach Angaben des Deutschen Konditorenbundes dagegen schon mehr als 40 Prozent weiblich.
Natürlich haben Konditoren Zukunft. Kuchen und Torten werden die Menschen auch zukünftig vernaschen. Ein Trendberuf mit überproportional guten Zukunftsaussichten aber ist der Zuckerbäcker nicht. Viele Menschen achten vermehrt auf eine gesundheitsbewusste, zuckerarme Ernährung — das schmeckt dem Handwerk gar nicht.
Weniger Umsatz, mehr Betriebe:
Nachdem der Umsatz im deutschen Konditorenhandwerk von 2013 bis 2018 kontinuierlich stieg, geht er seitdem wieder zurück. Im Jahr 2021 setzte die Branche nach Angaben des Deutschen Konditorenbundes 1,684 Milliarden Euro um — weniger als acht Jahre zuvor. Die Zahl der Betriebe hingegen ist auf dem Weg nach oben — von 3.051 im Jahr 2014 auf 3.444 im ersten Halbjahr 2022.
Arbeitsplätze und Azubis:
Die Anzahl der Beschäftigten stieg von 67.732 im Jahr 2014 auf 68.960 im Jahr 2021, hatte im Vor-Corona-Jahr 2019 allerdings schon die Marke von 71.000 Beschäftigten überschritten. Immer weniger junge Menschen lassen sich zu Konditoren ausbilden: Im Jahr 2021 waren es nur noch 4.090 — nach 5.490 Azubis im Jahr 2012.
Zukunftsaussichten:
Gesellen können sich mitunter ihre Stellen frei aussuchen. Für Unternehmer stellen die steigenden Mieten in deutschen Städten, Fachkräftemangel und bürokratische Belastungen große Hindernisse dar.
Nach der Gesellenprüfung haben Konditoren verschiedene Möglichkeiten, ihre Karriere zu gestalten: Sie können sich etwa auf Torten, Teegebäck oder Pralinen spezialisieren oder eine Ausbildung zum Konditormeister machen. Der Meisterbrief befähigt zu einer leitenden Position oder zur Gründung eines eigenen Betriebs.
Weiterbildung:
Eine Alternative ist die Weiterbildung zum Techniker mit der Fachrichtung Lebensmitteltechnik, der für die Entwicklung, Herstellung und Qualitätssicherung von Nahrungsmitteln zuständig ist. Wer sein Wissen hingegen weitergeben möchte, für den besteht die Möglichkeit, als Ausbildungsberater oder Fach-/Werkstattleiter an Konditoreifachschulen zu arbeiten.
Studium:
Die Ausbildung im Konditorenhandwerk ebnet auch den Weg für eine akademische Laufbahn. Mit Abitur oder ausreichend Berufserfahrung bietet sich nach der Ausbildung das Studium der Betriebswirtschaftslehre, der Lebensmitteltechnologie oder Oecotrophologie an.
Betriebswirt:
Darüber hinaus bietet die Handwerkskammer mit dem Betriebswirt (HWK) einen ganz speziellen Studiengang an. Die Fortbildung endet mit einer Prüfung vor der Handwerkskammer. Durch die Prüfung werden die notwendigen betriebswirtschaftlichen Kompetenzen nachgewiesen, die für Entscheidungsträger im Betrieb notwendig sind. Besonders attraktiv ist die Fortbildung für Meister im Handwerk, die eine zusätzliche betriebswirtschaftliche Qualifikation anstreben. Die Zusatzqualifikation ermöglicht es, einen eigenen Betrieb kompetent zu führen und betriebswirtschaftliche Aufgaben erfolgreich zu übernehmen.